In India non hanno i formaggi stagionati, tanti paesi nella loro cultura gastronomica usano solo formaggi freschi.
Durante tanti anni, per facilità di cose, ho sempre comprato i formaggi, anche quelli freschi, dal supermercato o qualche fattoria che c'è vicino.
In India, vedendo il loro modo di vivere la cucina, scopro in uno dei cassetti della mia memoria la nonna che fa il formaggio in casa, mia madre che appena ha una mezza giornata libera ci fa il burro...e mi rendo conto che questi modi semplici di produrre e cucinare rendevano le famiglie serene e in pace col mondo.
Mi guardo intorno in cucina, il cuoco continua ridere e farmi vedere con orgoglio i cibi che sta faccendo, la ragazza che da una mano in cucina sorride sempre, anche s'è piegata da un ora per terra a tagliare verdure, la dottoressa passa e imparte ordini con viso solare e voce allegra. Non capisco cosa dicono se non si parla inglese ma respiro un aria serena che mi porta indietro nel tempo, anche la cucina della mia nonna era rudimentale ma piena di vita e sorrisi che faceva dalle nostre vacanze una specie di isola del tesoro.
Mi incuriosisce il pentolino con il latte cagliato, non capisco cosa mi dice il cuoco che continua parlarmi e sorridere. È un signore anziano con un passato alle spalle di chef cucina in ristoranti di certo livello, lo capisco da una foto che mi fa vedere circa 25 anni più giovane in divisa di capo cuoco in un mega cucina di albergo.
La famiglia che mi ospita fa parte della casta più alta, i Bramini. Rigorosamente vegetariani e praticanti di riti e preghiere, l'unico prodotto animale che vedo in cucina è il latte.
Il latte fresco lo porta una signora tutte le mattine e tutti i pomeriggi subito dopo aver munto la mucca. Indosa dei vestiti così belli che li chiedo se posso scattare una foto. Amano essere fotografati ma è sempre meglio chiedere permesso, forma di rispetto che noi qua abbiamo perso senza ne anche accorgersi...
E così scopro come si può cagliare il latte con il succo di limone. Loro più che ottenere i formaggi usano la cagliata ottenuta per varie ricette che posterò in futuro.
Ecco il formaggio che ne risulta dopo aver comprato il latte giusto! per questo formaggio ho usato 1,5 latte fresco. La quantità ottenuta basta per due persone, tre se mangiano poco...
E sotto la modalità di farlo.
1. Comprare latte fresco, fattorie o distributori di latte fresco che ci sono a volte nei paesini.
2. Bollire il latte. Il latte fresco va bollito fino al rialzo della schiuma.
3. Intanto che il latte si porta all'ebolizione a fiamma bassa, si spreme il succo di uno/due limoni, i semi vanno allontanati.
4. Dopo aver bollito il latte si spegne la fiamma e si aggiunge piano piano il succo di limone. La quantità dipende di quanto latte usiamo per ottenere il formaggio o quando acido c'è nel limone usato. Meglio aggiungere un cucchiaio di succo alla volta, mescolare il latte e valutare se serve ancora del limone. Dovete vedere la separazione del formaggio nel siero del latte.
Se si esagera con il limone, all'inizio può succedere a tutti, il formaggio risultato avrà una cosistenza più dura e si può friggere, una specie di tosella trentina 😅 o mangiare a fette perché buonissimo lo stesso.
Per un formaggio più tenero serve meno succo di limone e lasciare solo pocchi minuti nella pezza di stoffa, strizzare soltanto con le mani a parte superiore del fagottino. Sarà di consistenza simile a una ricotta fresca.
5. Dopo aver cagliato il latte serve un colapasta, una pentola dove poggiare il colla pasta, e una pezza di cottone o lino bianco con trama non molto fitta, per permettere al siero di defluire.
6. Versare il latte cagliato nella stoffa.
Alzando i margini della stoffa dobbiamo rinchiudere tutto formando un fagottino.
Il fagottino va stretto con un elastico di quelli che troviamo ai mazzi di asparagi e non sapiamo cosa farne di loro, o un pezzo di corda o nastro, e lo apendiamo per un paio di ore o fino che la consistenza del formaggio è quella che ci interessa ottenere.
Il siero lo possiamo utilizzare per risotti, minestre e altre ricette.
Con il formaggio ottenuto si possono fare ottime colazioni, spuntini, ripieni per torte salate, pasta o dolci. Nel latte cagliato si può aggiungere sale, erbe, spezie ... L'imaginazione ha spazio illimitato in cucina. Ecco come lo preparato oggi;
